塩味の常識 （2010記載） 塩のソムリエに チャレンジ（2010記載） 高価な塩が よい塩ではない 安全な塩を簡単に 見分ける方法 塩味の特徴 塩の上手な選び方 ユーザーのための 塩学入門 塩の賞味期限 漬物に使う塩 駐車場の凍結防止	おいしい塩を選ぶのに舐めて味を見る人が多い。しかし料理の中で使った特徴と舐めた味は違う。先ず相性である。舐めた味と料理の中の塩味はどうして違うのか、またその特徴はどのようにしたら生きるのか。舐めた味に特徴ある塩種についてコメントする。 　塩を直接舐めた味を大別すると、さっぱり系、まるみ系、旨味系、特殊味に大別されるのではないかと考えます。 さっぱり系： 食塩、精製塩、岩塩、焼き塩が代表的ですが、静岡あらじお、伯方の塩、シママース、瀬戸のほんじお、などもどちらかといえばさっぱり系に近いと思います。 まるみ系： 苦汁の多い塩で、例えば昔塩、粟国の塩、赤穂塩しぶき、ゲランドの塩、いそしお、吟塩釜出し、など小物商品に多い。特に海水を全蒸発させた雪塩、ぬちまーすのような製品は苦汁分が多く、丸みを通り越してクセが出てくるが味が濃い感じになる。 旨味系： 代表的なのは味塩だろう。この他、昆布エキスを入れた海人の藻塩も話題になっている。 特殊味： カリウムの入った減塩しお、良塩、低納塩、等は特殊なカリウム塩系の味がします。カリウム塩は10%以下だとさっぱり系の味になりますが、多くなると塩ではない特異な味になります。 どれがよいかは一概に言えません。ビールもドライがよいかアルトや黒ビールがよいかは個人の嗜好です。 １.苦汁分が多い塩 　苦汁分の多い塩は舐めたときに、旨味、丸み、を感じると同時に、ややクセのある味になる。苦汁は製塩のときに残る塩化ナトリウム以外の成分が溶けた溶液である。強い苦味がある。苦汁分は塩の結晶には入らないので、結晶の外側に液膜状になってくっついている。苦汁分の多い塩を舐めると、塩表面の苦味を先ず感じ次に塩の辛味を感じる。苦味が混じると旨味、丸みになる。しかし苦汁のくどさやクセも同時に感じる。溶かすと苦汁の特徴は分散してしまいほとんど分からなくなる。 ２.岩塩 　岩塩を直接舐めると少し甘い感じになる。これは溶解速度が非常に遅く、口内濃度が低いためである。微粉にしたり、溶液にすると甘味感はなくなる。むしろ食塩の味に似てくる。なお、岩塩を溶解して炊きなおした塩(アルペンソルトなど)が岩塩として販売されていますが、精製塩と同じです。 食塩の味 0.05％ 無味 0.1〜0.2 甘味とかすかな塩味 0.3〜0.4 弱い塩味 0.5〜1.0 明瞭な塩味 1以上 強い塩味 20以上 塩味に苦味が混じる ３.苦汁分が少ない塩 食塩、精製塩が代表的、長い間の自然塩業界の宣伝により食塩、精製塩の味は悪いという評価をしている人がいますが疑問です。食塩系のさっぱり味はどんな料理にも合うし、クセがなく素材を活かすことができるよい塩だと思います。調理の内容と個人的好みによって定まるもので一概に軍配は上げられません。 天日塩や岩塩を溶解して炊きなおして作った塩や遠心分離機で脱水した塩は苦汁分が少ない場合が多いようです。