質問一覧 塩は不要か 自然塩は禁止 塩は安全か 安い塩は不安 塩が溶けた 塩味の差は何か 昔の回答の記録 盛り塩 中国天然塩 膜濃縮の仕組み 造粒塩 塩の吸湿 海域による塩の味の差 塩の色 熊本の塩田 おいしい焼肉用の塩 塩の記念日の由来 水道水減菌処理用 塩中の臭素 臭素を減らす方法 製塩はいつ頃から 始まったのか 塩の表示に関する指針 クロアチアの塩田 漫画「焼きたてジャパン」の塩	島根県の会社で研究開発をしております。 塩の味がまろやかだったり、辛かったりするのは何の違いでしょうか？ ミネラルでしょうか？NaClの結晶構造の違いでしょうか？ 何なのでしょうか？ 最大の要素はその人の体調、塩分不足状態か過剰状態かが大きく影響します。塩の味は他の味と異なり舌の味蕾細胞以外に脳室内のNAXと呼ばれる塩感受性のチャンネルが働き脳細胞の応答性が変化します（日本海水学会誌大阪大山本隆「塩と味覚」2005）。 塩の側から見たとき、にがりの残存量と結晶の硬さ(溶解速度)の影響があります。にがりは結晶内には含まれず結晶表面に付着した状態になっているので舐めたときにまず「にがり」の味を味わうことになり、塩から味を打ち消しますから、にがりの多い塩は舐めたときの塩辛さがわずかに少なく感じますし、人によっては丸く感じます。塩味より苦味の方がわずかに応答が速いことも影響しているかもしれません。溶解速度の遅い塩、例えば岩塩のように硬い塩は口内濃度の上昇が遅く甘く感じます。これらの味の違いはわずかで粒径と水分を同じにすると大部分の人が分からなくなります。さらにこれらは塩が溶解してしまうと表面に付着している効果がなくなり差がほとんどわからなくなります。また、この微妙な差がわかる人がまれにいますが、そういう人も調理によって味が複雑化するとわかる人はまずいないようです。